Con l’espressione “Mangiaa Brigašc” si intende l’insieme dei piatti tradizionali della cucina della “Terra Brigasca” (otto paesi sparsi tra Italia e Francia), una singolare realtà linguistico-culturale con tratti specifici che ha le sue origini nell’antico Comune di Briga Marittima, oggi La Brigue in Francia, di cui gli altri sette paesi erano “maṡagi” ossia fondazioni legate agli spostamenti degli abitanti di Briga dovuti alla ricerca di nuovi pascoli e terreni da coltivare.
I centri della Terra Brigasca sono: La Brigue e Morignole (Francia), Realdo, Verdeggia, Piaggia, Upega, Carnino, Viozene (Italia).
Benché l’identità culturale dei Brigaschi abbia subito qualche differenziazione a seguito delle diverse e anche dolorose vicende storiche ed amministrative del dopoguerra, i paesi brigaschi mantengono tuttora una forte unità che si esprime in modo particolare nell’idioma e proprio nella cucina tradizionale.
Si tratta di una cucina piuttosto semplice, che utilizza i prodotti derivanti dalle due principali attività che sempre hanno accompagnato i Brigaschi nella loro storia millenaria: allevamento e agricoltura.
La pastorizia ovina transumante (uno dei tratti più specifici della cultura brigasca) e l’ allevamento bovino stanziale hanno sempre fornito il latte che, con i suoi derivati, costituisce l’ ingrediente fondamentale dei piatti tradizionali.
L’ agricoltura di sussistenza praticata in tutti i paesi brigaschi (situati in maggioranza ad altitudini considerevoli) forniva principalmente cereali (frumento, segale, orzo), legumi (lenticchie), tuberi (patate), coltivati nei campi, e verdure (aglio, porri -a cui si aggiungono più recentemente cavoli, bietole, fagioli e zucchini-), coltivate negli orti, vicini o all’interno dei centri abitati.
Tutti questi prodotti sono altrettanti ingredienti fondamentali delle ricette della cucina brigasca.
Ad essi vanno aggiunti quelli della raccolta spontanea (ortiche, spinaci selvatici, tarassaco, funghi) e i frutti degli alberi coltivati ai margini dei campi (mele, pere, ciliegie, susine, noci, nocciole). Importante era anche la produzione del miele.
I piatti tradizionali brigaschi sono sostanzialmente gli stessi in tutti gli otto centri, con piccole varianti negli ingredienti e nella denominazione. Solo pochissimi sono tipici di un centro specifico.